1、将鲩鱼宰杀,洗净,片出两片大的无刺鱼肉,再斜切成厚片;将鱼片用蛋清、盐拌匀;泡青酸菜洗后切段;红辣椒洗净切碎;葱切成葱花,姜切片,蒜瓣拍松;
2、锅内放油烧热,下入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加高汤烧沸,下鱼头、鱼骨、料酒、盐、胡椒粉煮沸;
3、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片逐片抖散入锅;
4、把另一干净炒锅烧热,倒入油,把泡椒末煸炒出味后,倒入煮酸菜鱼的锅中,煮熟鱼片后加入味精,撒上葱花即可。
酸菜鱼正宗的做法
【食材】
草鱼1条（约2.5斤）、酸菜300g、盐2g、料酒3g、生抽5g、淀粉10g、干辣椒20g（根据个人口味增减）、葱姜蒜各10g、花椒5g、食用油适量、葱花香菜适量
【做法】
1、草鱼去鳞、去鳃、去内脏，宰杀干净后，去除鱼腥线和鱼肚里的黑膜，这是鱼腥味的主要来源，接着把鱼头、鱼尾剁下，沿着鱼骨把鱼身两边的肉片下，再把鱼肉片成鱼片，备用。
2、鱼片放入容器中，加入葱姜丝、料酒、生抽、盐，翻拌均匀 ，腌制15分钟，使鱼肉入味。接着放入干淀粉，翻拌均匀，使每片鱼肉都均匀的裹上淀粉。
3、酸菜淘洗干净，切成酸菜碎，锅中加入适量食用油，油热后爆香葱姜蒜和部分干辣椒，接着放入酸菜碎，煸炒1分钟，炒出香味。
4、锅中加入适量清水，煮沸后，先下入鱼头和鱼骨，煮3分钟后，用筷子夹起鱼片，一片一片下入锅中，煮30-50秒即可出锅，连同汤汁一起倒入盆中。具体根据鱼片的厚度决定，不宜久煮，会影响鱼肉鲜嫩的口感。
5、锅中加入适量食用油，油温3成热时，放入干辣椒，炸出香味后，取出用刀剁成辣椒碎，这就是刀口辣椒，接着把辣椒碎放入盆中鱼片上，再把花椒下入锅中，煸炒出香味后，连同热油一起倒在辣椒碎上，撒入适量葱花香菜点缀，即可上桌。